Amor pela cozinha e paixão pelas raízes: a origem da Filippo

Ele próprio admite que caiu de paraquedas no setor, muito embora sempre tenha gostado da cozinha. Foi a pandemia que proporcionou ao jovem João Pedro Catalano, 22, um tempo a mais para descobrir suas habilidades gastronômicas.

“Eu passei a me dedicar mais à cozinha. Decidi começar aos finais de semana e, aos poucos, fui me aperfeiçoando”, conta.

Com parte da família no interior e um bom feedback sobre as receitas dentro de casa, o gosto pelo assunto foi crescendo gradativamente. Até que descobriu a fermentação natural de massas.

“Foi algo inesperado. Acho que estava deitado na cama, antes de dormir, quando vi alguma coisa a respeito do processo”, lembra.

Se apaixonou, e ali nascia um entusiasta da fermentaçao natural e pioneiro no setor em Santa Cruz do Rio Pardo.

De início errou, admite, e foram várias pesquisas e videoaulas para conseguir chegar ao ponto desejado. Também assistiu a alguns cursos.

O trabalho foi tanto que nem ele gosta de lembrar — apesar de admitir que o esforço valeu a pena. “Muitas receitas perdidas, com certeza”, brinca.

Mas tudo ainda era o começo. Sozinho e sem grande demanda, eram poucos os produtos que saíam do forno. E eram vendidos a familiares e amigos próximos.

Enquanto o projeto não crescia, João se aprofundava cada vez mais no assunto. Àquela altura, porém, já havia decidido que levaria o projeto adiante. Restava decidir o nome para estampar os produtos.

Encontrou inspiração durante uma pesquisa quando buscava documentos para comprovar sua cidadania italiana — de onde vieram seus familiares há anos.

“Descobri que havia um Filippo Catalano. Então batizei a marca com o nome. Foi uma homenagem”, explica.

E deu certo.

Catalano não se esquece da primeira fornada. Foi em 22 de dezembro do ano passado.

Em clima natalino, saíram do forno panetones produzidos com fermentação natural.

A boa recepção do público veio logo nas primeiras vendas. “Muita gente publicou nas redes sociais recomendando. Foi uma surpresa”, lembra.

Logo depois vieram as primeiras encomendas de clientes que, meses depois, se tornariam fiéis compradores da Filippo.

“Acho que preenchemos uma lacuna na região. A fermentação natural é um processo antigo que foi se perdendo ao longo do tempo. E nossa proposta é resgatar isso”, diz João.

O costume talvez tenha sido deixado de lado pelo cotidiano. Tempo e paciência, afinal, são fatores imprescindíveis no processo de produção.

“Acordamos às 5h e terminamos a fornada apenas às 14h, 15h”. Segundo ele, fatores naturais também podem influenciar no processo. Quando chove, por exemplo, o tempo de produção tende a ser estendido.

Também é preciso cultivar diariamente a levedura — responsável por dar forma às massas. O cuidado extremo com o fermento, por sinal, fez com que Catalano batizasse o produto. É o “Cadú”.

E além de tudo há o prazo de validade. Como nenhum conservante acompanha o produto, cuja base é água, farinha, azeite e sal, sua validade não passa de cinco a uma semana.

O diferencial, diz Catalano, está na origem dos ingredientes e no modo como as massas são produzidas. “Usamos farinhas, azeites e açúcares variáveis. Mas são todos italianos”, explica, em referência justamente à origem italiana da marca. Há também os adicionais, como azeitona preta ou bacon.

Mas tudo isso demanda investimento. No começo eram panelas de ferro e fornos caseiros, mas hoje já há equipamentos industriais na cozinha de onde saem os Filippo.

Hoje já estabelecidos em Santa Cruz, os produtos são vendidos em dois estabelecimentos — a Cleavers&Co, e a Casa de Carnes São Miguel.

As massas, no entanto, também viajam para a região. Em Ourinhos, por exemplo, são vendidas no Empório Della Nonna. “É um estabelecimento artesanal. E a nossa essência é justamente essa”, explica.

São mais de 20 opções no cardápio, mas os mais vendidos são os pães e brioches. Também há receitas doces, como tortas recheadas com frutas vermelhas, por exemplo.

Os Filippo são adquiridos sobretudo por mulheres, que compõem 65% do público-alvo. A faixa etária está entre 25 a 44 anos, mas há desde adolescente até pessoas da melhor idade encomendando os produtos.

O crescimento da marca demanda cada vez mais tempo da rotina de João Pedro, que começou tudo sozinho.

Estudante de Arquitetura na faculdade Mackenzie, de São Paulo, ele consegue conciliar  o empreendimento com a vida universitária, mas hoje conta com ajuda da mãe e do irmão nas questões administrativas.

“São duas paixões. A Arquitetura e a Panetteria”, diz. Ele garante que pretende seguir ambas as carreiras para o futuro, mas uma tia é taxativa: será o arquiteto-padeiro. E João, por outro lado, não esconde o entusiasmo.